{"id":87206,"date":"2026-06-10T12:06:46","date_gmt":"2026-06-10T12:06:46","guid":{"rendered":"https:\/\/ciaoup.it\/?p=87206"},"modified":"2026-06-10T12:06:46","modified_gmt":"2026-06-10T12:06:46","slug":"cibi-casalinghi-vs-industriali-studio-unimi-lunghezza-etichetta-non-basta-a-giudicare-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ciaoup.it\/?p=87206","title":{"rendered":"Cibi casalinghi vs industriali, studio Unimi ‘lunghezza etichetta non basta a giudicare qualit\u00e0’"},"content":{"rendered":"

(Adnkronos) – Dieci ricette della tradizione italiana preparate in casa con i rispettivi equivalenti industriali disponibili nella Gdo. A metterli a confronto \u00e8 una nuova ricerca dell’Universit\u00e0 degli studi di Milano che svela alcuni falsi miti sui cibi ultra processati. Lo studio dal titolo ‘La complessit\u00e0 delle etichette alimentari: confronto tra preparazioni domestiche e prodotti industriali’, realizzato da Daniela Martini e Alessandra Marti, docenti del dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l\u2019ambiente dell’Ateneo milanese, emerge come “la lunghezza dell\u2019etichetta alimentare, il numero degli ingredienti non sono, da soli, indicatori sufficienti per stabilire la qualit\u00e0 nutrizionale di un alimento”. Insomma, spiegano i ricercatori “serve ripensare l\u2019idea che le preparazioni industriali siano, per definizione, qualitativamente inferiori alle equivalenti casalinghe. Anche gli ingredienti tecnologici usati nelle preparazioni industriali, spesso finiti sotto accusa, rispondono a esigenze di stabilit\u00e0 e sicurezza, nel rispetto delle normative vigenti. La nuova ricerca che presentiamo oggi certifica, ancora una volta, quanto la qualit\u00e0 di un alimento dipenda dalla formulazione complessiva e non dal processo produttivo o dal numero di ingredienti usati”.\u00a0<\/p>\n

La ricerca, realizzata con il finanziamento non condizionato di Unione Italiana Food, associazione di categoria aderente a Confindustria, e presentata oggi a Milano alla presenza, tra gli altri, delle autrici e della nutrizionista e divulgatrice scientifica Elisabetta Bernardi, ha messo a confronto lasagne al rag\u00f9, gnocchi alla sorrentina, pollo alla diavola, ciambotta, biscotti frollini con gocce di cioccolato, tiramis\u00f9, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, vitello tonnato e parmigiana di melanzane. Per ciascuna preparazione sono state analizzate le liste ingredienti, compresi additivi e relative funzioni tecnologiche, i valori nutrizionali per 100 grammi e per porzione, con l\u2019obiettivo di verificare se la complessit\u00e0 dell\u2019etichetta dipenda realmente dall\u2019origine industriale e se questa fosse sufficiente a sostenere una minore qualit\u00e0 dell\u2019alimento. Il punto di partenza \u00e8 il dibattito intorno alla classificazione Nova, che associa gli alimenti cosiddetti ultra-processati a una valutazione fortemente negativa e che, nel dibattito pubblico, viene spesso semplificata nella contrapposizione tra cibo industriale ‘cattivo’ e cibo fatto in casa ‘buono’. Secondo le autrici, questa lettura rischia, per\u00f2, di essere riduttiva. \u00a0<\/p>\n

Lo studio mostra, infatti, che molte ricette casalinghe, se dichiarate con lo stesso livello di dettaglio e secondo normativa vigente previsto per i prodotti confezionati, generano spesso liste ingredienti altrettanto articolate. La complessit\u00e0 dell\u2019etichetta, quindi, non dipende necessariamente dall\u2019industrializzazione, ma spesso dalla natura stessa della ricetta, dalla presenza di ingredienti composti, dalla dichiarazione degli allergeni e dagli obblighi informativi previsti dalla normativa. Il sistema di classificazione Nova, oggi, \u00e8 messo in discussione da una parte sempre crescente della comunit\u00e0 scientifica e accademica. “La classificazione Nova ha acceso il dibattito sugli alimenti cosiddetti ultra-processati – osserva Bernardi -, ma diventa tra l\u2019altro fuorviante quando viene utilizzata come indicatore assoluto di qualit\u00e0. I processi alimentari non nascono per peggiorare il cibo, ma per renderlo pi\u00f9 sicuro, conservabile e accessibile. Inoltre, la ricerca mostra che alcuni processi possono influenzare favorevolmente caratteristiche nutrizionali e sensoriali degli alimenti. Per questo \u00e8 importante valutare il prodotto nella sua interezza, considerando composizione, matrice alimentare, porzioni e frequenza di consumo, piuttosto che fermarsi alla sola classificazione”.\u00a0<\/p>\n

Lo studio di Martini e Marti parte da un quesito semplice. Se davvero il numero degli ingredienti determinasse la qualit\u00e0 di un alimento, come apparirebbe l\u2019etichetta di una ricetta tradizionale fatta in casa se fosse redatta secondo le regole previste per i prodotti confezionati? Per rispondere, le ricercatrici hanno selezionato 10 ricette rappresentative della tradizione gastronomica italiana e le hanno confrontate con prodotti industriali equivalenti, analizzando liste ingredienti, inclusi gli additivi e le loro funzioni tecnologiche, valutando valori nutrizionali e porzioni. Per le preparazioni domestiche sono state costruite etichette alimentari secondo le regole del Regolamento Ue 1169\/2011, calcolando valori nutrizionali per 100 grammi e per porzione. Il risultato principale \u00e8 che molte ricette percepite come ‘semplici’ diventano, se tradotte in linguaggio normativo, molto pi\u00f9 articolate di quanto si immagini. “Il confronto sistematico del nostro studio – spiegano Daniela Martini e Alessandra Marti – ha mostrato come la contrapposizione tra grado di trasformazione e livello di qualit\u00e0 sia spesso fondata pi\u00f9 su una percezione intuitiva che su un\u2019analisi oggettiva. La complessit\u00e0 delle liste ingredienti non \u00e8 necessariamente riconducibile a prodotti e processi industriali, ma spesso deriva dalla natura stessa della ricetta e dalla presenza di ingredienti composti”.\u00a0<\/p>\n

—<\/p>\n

economia<\/p>\n

webinfo@adnkronos.com (Web Info)<\/p>\n

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